Back

ΚΟΥΖΙΝΑ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ

PIZOTO: [ταλική απόλαυση ο ΡΙΖΟΤΟ εἶναι ἑνα τυπικότατο Ιταλικό πιάτο και έχει γίνει φυ- αικἁ γνωστὸ σ' όλο τον κόσµο. Η πρώτη συνταγή εἶναι εκείνη του Ριζότου µε ζαφορά (φυτό κρόκος), περισσότερο γνωστή ὡς ρι- GoTo a Aa µιλανέζ” έµθληµα της γαστρονοµίας των Μιλανέζων. To ριζότο α λα µιλανέζε έχει καθιερωθεί µετά απὀ τα μακαρόνια και τις πίτσες στη διεθνή κουζίνα. Λέγεται ὁτι ο συνδιασμός ρυζιού µε ζαφορά, προέρχεται απὀ το τυπικό ιστα- νικό φαγητό ΡΑΕΙ ΙΑ ΝΑΙ. ΕΝΟΙΑΝΑ”, το οποία διαδόθηκε στη Λομβαρδία κατὰ τη διάρκεια της ισπανικής κατοχής του 18ου και Ίου αιώνα. Ὑπάρχει ὅμως και µια άλλη εκδοχή, αυτή που λέει ότι σ' ένα βιβλίο που εκ- δόβηκε τα 1549, υπάρχει µια συνταγή για ρύζι “ρύζι α Κα σικελιάνα”, στο οποίο προστίθεται παρµεζάνα και ζαφορά, όπως και στο ριζότο α λα μιλανέζε”. Απ' αυτό τα γειστκό πιάτο, δημιουργήθηκαν αργότερα µια σειρά απὀ αμέ- τρητες συνταγές για ριζότο, µε Χρώματα και γεύσεις διαφορετικές, εμπλου- τισµένες µε καρυκεύµατα και μυρωδικά. Τα τελειπαία χρόνια το ριζότο εισβάλει και στην κυπριακή κουζίνα. Το βασικὸ συστατικὀ του εἶναι φυσικά το ρύζι, που εἶναι καλό µόνο ὅταν οι κόκκοι του εἶναι οµοιογενείς, δεν εἶναι σπασμένοι και δεν παρουσιάζουν αλευρώδη Εμφάνιση. Όλες οἱ ποιότητες ρυζισὰ μπορούν να Χρησμοποιηθούν, αρκεί να Υνωρίζει κα- νεἰς τη “συμπεριφορά” της κάθε ποιότητας απὀ γαστρονοµική ἄποψη. Όμως τα εἴδη του ρυζιοή που ενδείκνυνται περισσότερο Ὑια την παρασκευή Του ριζότο εἶναι εκείνα ποιι οἱ κόκκοι τους εἶναι λεπτοί, επιμήκεις και στενοῖ, Οποιοδήποτε εἶδος ριζισή και αν χρησιµοποιείτε για Την παρασκευἠ του ριζότο, t πασότητα για κάθε άτομο εἶναι η [dia και υπολογίζεται περίπου στο μισό φλι- ‘avi, . To βασικότερο ya- ρακτηριστικὸ του ριζότο εἶναι οσα... «)ι σωντανγές- βάζοντας σε µια κατσαρόλα βούτιρο ἡ λάδι και σο- τάροντας αλλοκομµένες φέτες κρεμμύδι, Μετὰ προστίθεται το ρύζι και ιµήνεται για. μερικά λεπτά, μέχμι να Ἠίνουν οι κόκκοι τοι γυαλιστεροἱ και διαφανείς. Κά- τόπιν προστβεται λίγο λίγο καυτός ζωμός, απνακατεύοντας µέχρι να ηβε το ρύζ. O foe πρέπεη να πα ρασκευαστεί ano διάφορες ποιότητες κρέατος Που ἐχοιν Βράσει μαζί µε αρωματικά χόρτα. Όταν Χρησιμοποιείται κρασὶ για. το ριδότο, αυτὸ Προ: σπβεται αμέσως μετὰ τα πρώτο ποτάρισµα ριζιοῦ. και αφού εξατµισβεἰ, πραστίθεται ο ζωμὰς. Στα ριζότο που γίνονται µε ψάρια, λαχανικά ἡ ἄλλα συ- στατικἁ, αυτὰ Πρέπει να εἶναι σχεδόν ψηµένα ὅταν mpo- στεβεί το ρἱιζι. Όσον αφοσπᾶ την πυκνότητα TOU μιζύτο παοικλλε µπορεί να. εἶναι σχετικά ώστε να κυλάει στα πιάτο ἡ στενό και “στέρο”. Σύµ- φωνα ὁμώς µε την παράδοση, τα αιθεντικό ριότο To κα ὅταν ακόμα. dev ἔχει κα- λαιμηβεί και προσθέτει Ἀίγο βαύπηρο και Ἰρµµένη παρ- μεζάνα. Σύκα γεμιστά µε φραγκοστάφυλα 18 ΣΥΚΑ ώριμα, 800 γσ. κρέμα γάλακτος, 8 κουταλιες σούπας ζάχαρη, 6 κουταλιές γλυκου αλκαόλ απὀ βα: I: η τόµουρα, 250 Υρ. βατόµουρα, 190 γρ. φραγκοστάφιλα. μαλακό”. βάζετε µια πιατέλα ἡ 8 ατομικά πιατᾶκια Του γλυκού στο υγείο να κρυώσουν. Κύβετε τα σύκα στη μέση. Τα βάζετε στο ψυγείο. Πλένετε, στραγγίζετε και αφαίρείτε τα κοτσάνια απὀ τα φρᾶ- γκοστάφωλα. Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος για να γίνει σαν τιγέ τεβάζει κανείς απὀ Τη φωτιά Madi we TH ζάκαρη και την αρωµατζετε µε αλκοόλ and ta βα- τόµουρα. Στρώνετε τῃ σαντιγί στη βάση πῃς πιατέλας που Εἷ- χατε στο υγείο ή στα πιατάκια. Απόά πᾶνω τοποθετείτε Ta πήκα και τα γεµίζετε µε φραγκοστάφυλα και βατόάμοιρα, ΝΟΣΤΙΜΙΕΣ µε pigéro. Εκτός απὀ την πα- ῥραδοσιακή συνταγή rou ριζότο, υπάρχουν apé- ΤρῃΤες ἄλλες συνταγές που µπορεί να γευτεί κανείς, αρκεί να ακολουθήσει τις οδηγίες και τη φαντασία. Υπάρχει ριζότο κινέζικο, ινδικό, ριζότο µε γαρίδες, πράσινο, µε δασιλικὄό, µε μανιτάρια, µε λαχανικά, µε φιλέτο γλώσσας. ΤΗΓΑΝΗΤΟ κινέζικο ριζότο 300 γρ. ρύζι, 200 Ἡρ. ζαμπόν κομμένα σε κύβους, 200 yp. Ἰαρίδες µικρές κα: τεψυγµένες, 6 κουταλιές σούπας λάδι, 2 κουταλιὲς σούπας σάλτσα σόγια, Ἰ μέτριο πράσο κομμένο σε ροδέλες, ζωμό κύβου, 4 αβγά, αλάτι πιπέρι, Βάλτε στη φωτιά µια κατααρόλα µε 3 κουταλιές λάδι και σοτάρετε το μισό πράσα, Προσβέστε To ϱριζι κα σοτάρετὲ το ανα- κατεύήοντας. Προσθέστε σιγά σιγἁ το ζωμό µέχρι να σιγοβράσει το ρύζι Βάλτε στη φωτιά ἕνα µε- γάλα τηγάνι µε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρετε για 5’ τα ζαμπόν µε τις γαρίδες ανακατεύοντας ou νεχώς. Προσθέστε το ῥύδι, τὴ σάλτσα σόγιας, το υπόλοιπο πράσο και αφήστε τα στη φτιά για 3. Το ριζότο πρέπει σχεδὀν να τηγανιστεί. Ἀτωπήστε σ' ένα μπολ τ’ αβγά, προσθέστε αλᾶτι, πιπέρι και περιχύστε το ριζότο. Αφήστε τα τηγάνι στη φωτιά µέχρι να πήξουν τ' αβγά. Βάλτε το ριζότο σε µια πιατέλα και σερβίρετὲ αμέσως, PIZOTO µε συκωτάκια πουλιών: 380 γρ. ρύζι τύπου Αμερικής, 350 yp. ou κὠτάκια κοτόπουλου, 1/2 ποτήρι νερού, μαυροδάφνῃ, 2 κοιπαλιές σούπας βούτωρα, 2 κουταλιές σούπας λάδι, { κουπαλιά σούπας ψι- λοκομμµένο κρεμµήδι, { σκελίδα ἡἠλλοκομμένο σκὀρ- δο, 2 κουταλιές σούπας κρέμα γάλακτας, 4 κοι- ταλιές σούπας τυρί κόρφου τριµµένο, 3. φύλλα φασκόμηλο, ζωμό κίβαυ, Τ κουταλιά σούπας YA λοκομμένο μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι. Κόψτε τα συκωτάκια σε κομματάκια. Βάλτε σε. Κα- πέρι και το ψιλοκομμένο σκόρδα. σως. Σαλάτα µε αγγούρια χαι αχλάδια Λ 1 ΑΓΓΟΥΒΙ, 2 αχλάδια, 208 γρ. κατσικίσιο τυρί, 8 φρέ- και να τα κόβετε Ἀΐγο πριν τε µηλή φωτιά μιά κατσαρόλα µε τε λάδι και το βούτυρο και μόλις ζεσταθούν σοτάρετε το κρεµ. μύδι, Προσθέστε τα συκωτάκια. σοτάρετε 3-4, avaxaTépTe κα προσβέστε το φασκόμηλο, το σκὀρ: So, το ρύζ. Ανακατέεψτε, περικύστε µε τε κρασί και μόλις εξατµισβεί, προσθέστε αλάτι, πι πέρι και λίγο λίγο τα ζωμό καυτό, µέχρι να pa λακώσει το ρύζι, Σβήστε τη φωτιά, προσβέστε τηλ κρέμα γάλακτος, τα κόρφαυ, το μαντανό και ανα κατέψτε. Βάλτε το ρύζι σε µια πιατέλα και σερ βίρετε αµέσως. ΡΙΖΟΤΟ α λα µιλανέζε: 350 yp. ρύζι, 8 κουταλιές σούπας βοίπυρο 50 Υρ. µοσχαρίσιο μεδούλι, 1/2 κουταλιέ σούπας κρεμμύδι Ψλοκοµµένο, ζωμέ κύβου, 6 κουταλιές σούπας τριµµένη παρµεζάνα λίγη ζαφορά, αλάτι. Ζεματίστε τα µεδούλι, αφαιρέστε τις µεμβράνει του και λιώστε τα σε βραστό νερό. Όταν κρικύσει στραφῄστε το στο σουρωτήρι. Βάλτε στη φωτιά µιε κατσαρόλα µε 4 κοιπαλιός βούτυρο και σοτάρετι Ελαφρά το κρεμμύδι. . Npcoftote To pati Kal agprote To va ynGel ya S Npootéore ζεστό ζωμὸ ανακατεύοντας συνεχώς Πριν ολοκληρωθεί το Ιµήσµο προσθέστε ἡ κου ταλιὲς τυρί και ἀνακατέψτε. Μετά από 3 προ σθέστε τη ζαφαρά, λίγο αλάτι, ανακατέψτε και κα τεβάστε το ριζότο απὀ τη φωτιά. Προσθέστε τι υπόλοιπο βούτυρο, την παρµεζάνα και αφήστε τι για ἄδ', τη συνέχεια σερβίρετε. πα ανα μη 5 Αρή γάλακτος ονομάζουμε τα ζώο που ακόμη θηλάζει και δεν έχει περάσει τους ἡ ως 5 µήνες. Υπάρχει άφθονο στην αγορᾶ απὀ το Δεκέμβριο ως το Μάρτιο. 5 Μικρό αρνί λέμε το ζώο των 5 ως 12, μηνών και κυκλοφορεί στην αγορά απὀ τον’ Απρίλιο ως τα µέσα Ιουλίου. . @ To Kode maotyrag apvime κρέας ἔχει χρώμα απαλό ροῦ, εἶναι λε- πτόινο και το εξωτερικό λίπος του εἶναι σικτὸ κα εικό, 5 To κρέας το Φε σκοσφαγμένου. αρνιού εἶναι σφιχτό και ἆοσμο. Τα νεφρά του ζώου εἶναι παχιά και φαρ- διά και σκεπασµένα µε ἀφθβο- νο ἁσπρο και σφιχτό Ἀίπος Τα κόκαλα ἐχοιν µια µπλε απόχρωση, και στις αρθρώσεις είναι υγρά και κοκκινωπά. ® Αν το αρνί εἶναι ολόκληρο η φρεσκάδα του ελέγχετα απὀ τα μάτα του, που πρέπε. να εἶναι λαμπερά. 5 Εἶναι σχεδόν αδίνατον προσδιοριστεί η πλικία τοι ζώου και η ποιότητα του κρέ ατος στα κατεψυημένα αρνιά. @ To κομμένα κρέας στε γνώνει και χάνει τη φρεσκάᾶς κα τη ποστμά του μη γαρότερα. Προτιμύτερο ve αγοράζετε μεγάλα κομμάτι σκα σκόρδα, 4 κουταλιές σούπας λάδι 5 κουταλιές μαγείρεμα, σοῦπας ξίδι από κρασὶ, αλάτι πιπέρι. κόβετε, αφού πλύνετε και σκουπίστε το αγγοὺρι σε ροδέλες. έχετε υπ’ To βάζετε για ἕνα Ἀεπτόὀ σε βραστὀ νερὸ αλαπομένο, Ἐπειτα κειµένουν να διατηρήσετε τα στραγγίζετε και το ξεπλένετε µε άφθονο κρύο νερό, ΚΟΒΕτε αωστά το κρέας τοι! αρνιοι τ' αχλάδια σε πολύ λεπτὲς φέτες, καθώς και το τυρί Ετοι µάζετε µια σάλτσα βίνεγκρετ µε το λάδι, το ἐἶδι, το αλἄτι, το ΤΠ ® κα «kon mou πρέπει ve όψη σας προ και Ιδιαίτερα τα παϊδάκια, Το παθετείτε ανάμεσά τους λα] δόκχαρτο και µετά τα τηλίψετε Βάζετε τη σαλάτα σε ατομικά πιάτα, περιχύνετε σε καθένα τῃ Ἆλα 7 A 7 δ 5 . ο 4 μαζί σε αλουμινόχαρτο Βινεγκρέτ, γαρνίρετε µε φύλλα σκόρδου καὶ τη σερβίρετε αμἒ: Λιατηρούνται στα WuyElo τς πολύ ως 3 Ἠμέρες. a